Los microorganismos, también llamados gérmenes o microbios,
son seres vivos microscópicos de formas muy variadas. Se clasifican en
bacterias, virus y mohos.
Las bacterias son los
protagonistas de enfermedades
transmitidas a través de los alimentos.
Utiles porque
son capaces de modificar los alimentos en beneficios para el ser humano por ejemplo el yogur , vino, el pan.
Indiferentes: modifican el alimento
descomponiéndolo por ejemplo la eche se corta entre otras.
Nocivas: no modifican , ni transforman el
alimento pero son capaces de provocar enfermedades e intoxicaciones.
Entonces.
¿Cómo llegan las bacterias nocivas a nuestros alimentos?
Provienen
de alimentos crudos, debido a una incorrecta manipulación en origen (granjas, cultivos,
transporte...)
Porque
están en el cuerpo (boca, fosas nasales, heridas) de alguna de las
personas que lo manipula y ésta los transmite al alimento.
Por
contaminación cruzada (Puede producirse si mezclamos alimentos crudos que
contienen bacterias patógenas, con otros alimentos elaborados y listos para su
consumo. Las bacterias pueden transmitirse a través de las manos del
manipulador, trapos, cuchillos, tablas de corte, superficies de trabajo, etc.)
Prevenir la presencia de patógenos es primordial para asegurar
la calidad y la seguridad de los alimentos. En la gran mayoría de ocasiones, el
motivo de una infección alimentaria es una mala praxis en la manipulación de
los alimentos. Vegetales que no se lavan de forma adecuada, comida elaborada con
manos sucias o una mala higiene de los utensilios de cocina son los factores
más destacados. Las bacterias son los patógenos más conocidos en la
contaminación alimentaria, son los más habituales y los más estudiados. Se
conocen sus debilidades y sus fortalezas, se sabe cómo actúan y cómo se
multiplican.
Las bacterias son los patógenos más habituales en los
alimentos, aunque no son los únicos. Virus, mohos y levaduras también suelen
frecuentar los alimentos. Las bacterias pueden causar al consumidor infección e
intoxicación, son dos consecuencias diferentes. La infección se produce por la
ingesta de alimentos contaminados con bacterias vivas que entran en el huésped
y provocan la enfermedad. La intoxicación, en cambio, aparece cuando se
ingieren alimentos que antes se han contaminado con bacterias que producen
toxinas, y estas últimas son las que causan la enfermedad. Sin embargo, el
denominador común de todas ellas son los síntomas gastrointestinales que
producen: dolor abdominal, nauseas, vómitos, diarreas, calambres, fiebre, etc. De las enfermedades más frecuentes podemos mencionar las siguientes:
Salmonelosis.
Causas:
La produce la Salmonella, que
se encuentra de forma natural en nuestro intestino. Los alimentos que suelen
estar implicados son los huevos crudos o poco cocinados, las aves mal cocidas y
los alimentos que se han dejado sin refrigerar varias horas.
Debemos estar
especialmente alerta con las aves, porque pueden estar contaminadas por Salmonella.
En los huevos suele estar en la cáscara, por eso no se deben lavar, ya que esta
bacteria puede penetrar por los poros ayudada por la humedad.
Se
presentan entre 6 y 72 horas.
Diarreas,
dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal. La duración de la enfermedad puede
oscilar entre los 11 y 18 días.
Prevención
El
recipiente donde se han batido huevos no debe entrar en contacto con alimentos
ya elaborados.
Las
carnes se deben someter a fuego intenso durante largo tiempo.
Descongele
los alimentos completamente antes de cocinarlos.
No ingerir
alimentos no tratados, como leche fresca.
Estafilococia
Causas
La
produce el Staphylococcus aureus que se encuentra de forma natural en la piel,
nariz, boca y manos.
Son
focos de infección los cortes en las manos, heridas infectadas ..
Crecen
rápidamente en la leche, quesos frescos, salsas y productos con nata, crema,
natillas y carnes.
La
bacteria se destruye con el calor y sus toxinas a 100 ºC durante 30 minutos.
Se
presentan entre 2 a 6 horas.
Vómitos,
diarreas y espasmos intestinales, a veces escalofríos y mareos.
Prevención
Conviene
no comer chicle mientras se cocina y no mezclar alimentos crudos con cocinados.
Procure manipular los alimentos lo menos posible, lavarse las manos no elimina
todos los estafilococos.
No use los dedos para
probar los alimentos.
